Es agreste la Madre Tierra en Chichicapam pero bondadosa para la producción de agaves para el mezcal

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Ramiro Santaella

San Baltazar Chichicapam, Oax.- Aquí, la Madre Tierra es agreste, necia en su paisaje áspero y pedregoso volcánico. Pero en el fondo, es bondadosa con los hombres y mujeres que la trabajan con ahínco, tesón y mucho amor. Por eso, a cambio les da cactus, huizache y demasiado agave en sus distintas variedades.
Entre un sol castigador, hombres y mujeres que se dedican a la producción de mezcal han sabido obtener provecho de lo que para muchos pueden ser adversidades naturales. A mil 540 metros de altitud, en Chichicapam que significa En el Agua Amarga- se producen los mejores mezcales artesanales no solo de la región sino de la franja mezcalera de Oaxaca a tal grado que son exportados al mercado internacional.
En el palenque El Torito o también conocido como Herencia de Don Pablo, el trajinar es día y noche. El proceso de transformación del agave es similar al de un parto, como la valiente mujer que debe dar a luz a su bebé a como dé lugar, pero que nazca bien.
Producto del esfuerzo de los productores, es posible obtener mezcal tepeztate, espadín, cuish, tobalá, coyote, pechuga y ensamble, por citar algunos de tantos. Mínimamente, para obtener un litro de mezcal, se requieren de 8 a 10 piñas medianas que durante años han acumulado los nutrientes de la Madre Tierra y los descargan durante el proceso de producción para deleite del consumidor y orgullo del productor.
Para el productor de mezcal Pedro García Vásquez, en todo el proceso de elaboración de los mezcales del palenque El Torito no se usan fertilizantes ni químicos; todo es cien por ciento orgánico, por lo que el Consejo Regulador de la Calidad del Mezcal (COMERCAM) a cargo de Hipócrates Cancino Nolasco lo ha certificado exitosamente de acuerdo a las normas en la materia.
García Vásquez que produce Dios de la Noche -reconoció el respaldo a la industria mezcalera de Oaxaca del gobernador Alejandro Murat Hinojosa, quien está a cargo de la Comisión del Mezcal en la Conferencia Nacional de Gobernadores (CONAGO) y ha luchado porque la Denominación de Origen no sea utilizada por otras entidades del país que no tienen vocación para esta actividad productiva (ver video).
José Juan Santiago Caballero, socio en el palenque El Torito resaltó a su vez que las etapas para la producción del mezcal van desde la siembra, cosecha, horneado, periodo de reposado, molienda o machacado con la rueda tradicional de piedra tirada por un caballo, fermentación en tinas de madera, destilado y refinado. Para el caso de exportación, el grado de alcohol debe estar en un parámetro de 36 a 40 grados y para consumo nacional 48 grados.
Agregó que uno es los agaves más comunes para elaborar mezcal es el espadín mientras que el resto tiene características propias de acuerdo al clima, altitud, agua y cuidados. Hasta el momento, hay suficiente materia prima, aseveró el entrevistado por ruta-oaxaca.com.mx
A pregunta expresa, asentó que la industria mezcalera es castigada severamente por las cargas impositivas ya que a un litro de mezcal de 200 pesos etiquetado se le debe aumentar el 53 por ciento por concepto del Impuesto Especial sobre Promociones y Servicios (IESPS) más el 16 por ciento del IVA, por lo que el consumidor final debe absorber estos costos.
Ya a granel, el mismo mezcal pero sin etiqueta tiene menor costo para el consumidor pero con pingues ganancias para el productor y se demanda al gobierno federal exentar o reducir estos impuestos para coadyuvar al fortalecimiento de la industria mezcalera.
En San Baltazar Chichicapam -esta comunidad de la región de los Valles Centrales con suelos semidesérticos del distrito de Ocotlán de Morelos- , existen alrededor de 100 productores de mezcal con cerca de 15 palenques, desde donde esta comunidad de la región de los Valles Centrales da a conocer su riqueza mezcalera a México y a todo el mundo.

Y eso lo sabe muy bien la señora Berta Vásquez, una de las primeras mujeres Master Mezcalier en Oaxaca, que tiene como finalidad fortalecer a la cultura del mezcal con orientación, capacitación y conocimiento de los distintos tipos del elixir. Ella es quien está a cargo, día y noche, de que se lleve con calidad el proceso de producción de los agaves que llegan a El Torito, distante a 56 kilómetros de la ciudad de Oaxaca.

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